Warum backe ich eigentlich glutenfrei?

Warum glutenfrei? Diese Frage wurde mir während meiner Zeit mit der glutenfreien Bäckerei immer wieder gestellt.

Wie kommt eine Konditormeisterin überhaupt auf die Idee, sich plötzlich mit Buchweizen, Reis, Hirse und all den anderen glutenfreien Mehlen auseinanderzusetzen?

Die Antwort ist ziemlich einfach:

Wegen Dani.

Als bei ihr vor vielen Jahren Zöliakie diagnostiziert wurde, hatte auch ich ehrlich gesagt noch ziemlich wenig Ahnung davon, wo Gluten überall steckt.

Der Schluck Sojasauce, der alles veränderte

An eine Situation erinnere ich mich bis heute.

Wir waren bei einem Familienfest und ich stand – natürlich – in der Küche. Zum Abschmecken gab ich noch schnell einen Schluck Sojasauce in die Sauce.

Dani stand nicht weit entfernt. Da es bei mir beim Kochen bekanntlich manchmal etwas schneller geht, konnte sie gerade noch sagen:

„So, das war’s dann auch für mich mit der Sauce.“

Ups.

Sojasauce? Gluten?

Heute völlig selbstverständlich für mich. Damals hatte ich darüber noch nie nachgedacht.

Traditionelle Sojasauce wird meist auch aus Weizen hergestellt und ist deshalb in der Regel nicht glutenfrei. Für jemanden mit Zöliakie reicht damit eben nicht die Frage:

„Ist da Mehl drin?“

Gluten kann an Stellen auftauchen, an denen man zunächst überhaupt nicht damit rechnet.

Und ich weiß noch, dass ich mich damals gefragt habe:

Warum weiß ich so etwas eigentlich nicht?

Also fing ich an zu lernen

Aus dieser Frage wurde ziemlich viel.

Ich begann, mich intensiv mit glutenfreien Zutaten und Rezepturen auseinanderzusetzen.

Welche Mehle haben welche Eigenschaften?
Was passiert, wenn Weizengluten als strukturgebendes Protein fehlt?
Wie bekomme ich trotzdem Elastizität, Bindung, Volumen und eine gute Krume?
Und warum funktioniert ein einfacher 1:1-Austausch meistens eben nicht?

Es gab Fehlschläge. Viele sogar. 😉

Aber genau dadurch habe ich verstanden, wie anders glutenfreies Backen funktioniert.

Irgendwann wurde aus diesem Wissen Bella Berta – und schließlich eine komplett glutenfreie Bäckerei.

Ist glutenfrei automatisch gesünder?

Nein.

Und das ist etwas, das ich heute viel deutlicher sagen würde als damals.

Für Menschen mit Zöliakie ist eine konsequent glutenfreie Ernährung medizinisch notwendig. Auch bei anderen diagnostizierten Erkrankungen oder individuellen Beschwerden kann Gluten beziehungsweise Weizen eine Rolle spielen.

Aber ein Lebensmittel wird nicht automatisch besser, nur weil „glutenfrei“ daraufsteht.

Ein hochverarbeitetes glutenfreies Produkt bleibt ein hochverarbeitetes Produkt. Und ein gutes Sauerteigbrot aus glutenhaltigem Getreide wird nicht plötzlich zu einem schlechten Lebensmittel, nur weil es Gluten enthält.

Für mich liegt das Spannende deshalb woanders.

Glutenfrei hat meine Küche größer gemacht

Durch das glutenfreie Backen habe ich Zutaten kennengelernt, mit denen ich vorher kaum gearbeitet hatte.

Buchweizen, Hirse, Reis, Hafer, Saaten, Flohsamenschalen und viele andere Rohstoffe haben meine Möglichkeiten nicht kleiner gemacht – sondern größer.

Ich musste Lebensmittel plötzlich wirklich verstehen, statt mich darauf verlassen zu können, dass Weizenmehl schon irgendwie funktioniert.

Und vielleicht war genau das der Anfang von etwas, das Bella Berta bis heute prägt:

Nicht einfach ersetzen. Verstehen.

Mein Gedanke dazu

Dani konnte damals die Sauce nicht mehr essen.

Für mich war dieser kleine Schluck Sojasauce dagegen der Anfang einer ziemlich großen Reise.

Heute weiß ich: Glutenfrei muss weder Verzicht bedeuten noch ein Gesundheitsversprechen sein.

Es ist eine andere Art zu backen.

Und wenn man versteht, wie Zutaten funktionieren, kann daraus verdammt gutes Brot, Kuchen und Gebäck entstehen.

Wissen, das nährt.