Essen wir heute eigentlich zu viel Weizen?
Brot zum Frühstück, Pasta zum Mittagessen, Gebäck am Nachmittag und vielleicht noch Pizza am Abend.
Weizen kann heute ziemlich selbstverständlich mehrmals am Tag auf unserem Teller landen.
Aber ist das wirklich ein modernes Phänomen? Und könnte die Menge eine Rolle dabei spielen, dass immer mehr Menschen das Gefühl haben, Weizen nicht gut zu vertragen?
Die einfache Antwort „Wir essen heute viel mehr Weizen und unser Körper kommt damit nicht klar“ klingt zunächst plausibel.
Nur: So einfach ist die Geschichte nicht.
Weizen begleitet uns schon ziemlich lange
Menschen essen Getreide nicht erst seit einigen Jahrzehnten.
Mit dem Beginn von Ackerbau und Sesshaftigkeit vor mehreren Tausend Jahren wurden Getreidearten in vielen Regionen zu wichtigen Grundnahrungsmitteln.
Seitdem haben sich sowohl die Getreidesorten als auch unsere Art, sie zu verarbeiten, immer wieder verändert.
Deshalb greift für mich die Aussage
„Unser Körper hatte keine Zeit, sich an Weizen anzupassen“
zu kurz.
Viel interessanter finde ich eine andere Frage:
Wie hat sich das verändert, was wir aus Weizen machen?
Weizen steckt heute in ziemlich vielen Lebensmitteln
Weizen begegnet uns längst nicht nur im klassischen Brot.
Toast, Brötchen, Pizza, Pasta, Kuchen, Kekse, Frühstückscerealien, Snacks und zahlreiche verarbeitete Lebensmittel können Weizen enthalten.
Dadurch kann ein einzelnes Getreide einen erstaunlich großen Anteil unserer täglichen Ernährung ausmachen.
Und vielleicht sollten wir deshalb nicht nur fragen:
„Ist Weizen gesund oder ungesund?“
Sondern:
„Wie vielfältig essen wir eigentlich noch?“
Denn neben Weizen gibt es Hirse, Hafer, Buchweizen, Reis, Mais, Kartoffeln und viele andere stärkehaltige Lebensmittel.
Nicht alles davon muss jeden Tag durch Weizen ersetzt werden.
Haben moderne Weizensorten mehr Gluten?
Auch diese Aussage begegnet einem immer wieder:
„Alter Weizen hatte viel weniger Gluten als moderner Hochleistungsweizen.“
So pauschal lässt sich das nicht sagen.
Der Protein- und Glutengehalt unterscheidet sich zwischen Sorten und wird außerdem von Anbaubedingungen beeinflusst. Auch die Eigenschaften des Glutens haben sich durch Züchtung verändert.
Aber daraus lässt sich nicht einfach ableiten:
Moderner Weizen = mehr Gluten = mehr Beschwerden.
Und genau hier schließt sich unser Thema ATI wieder an.
Weizen besteht schließlich nicht nur aus Gluten. Auch andere Bestandteile wie Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) oder Fruktane werden im Zusammenhang mit Beschwerden untersucht.
Und was ist mit Pestiziden und moderner Landwirtschaft?
Auch hier möchte ich unterscheiden.
Der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und die Entwicklung der modernen Landwirtschaft sind wichtige Themen – und über Rückstände, Umweltwirkungen und Anbaumethoden dürfen wir unbedingt sprechen.
Aber:
Dass unser Körper sich aufgrund der vergangenen Jahrzehnte nicht an Pestizide „anpassen konnte“ und deshalb Weizen schlechter verträgt, können wir daraus nicht ableiten.
Das sind unterschiedliche Fragen.
Und sie werden nicht klarer, wenn wir sie alle unter „moderner Weizen macht krank“ zusammenwerfen.
Vielleicht sollten wir über Verarbeitung sprechen
Und hier wird es für mich als Bäckerin besonders spannend.
Zwischen einem industriell hergestellten Weizentoast und einem lange fermentierten Sauerteigbrot liegen Welten – obwohl auf beiden Zutatenlisten Weizen stehen kann.
Fermentation verändert einen Teig.
Mikroorganismen bauen Bestandteile ab und um, Säuren entstehen, Aromen entwickeln sich und auch bestimmte schwer verdauliche Bestandteile können reduziert werden.
Deshalb interessiert mich inzwischen nicht nur:
Welches Getreide esse ich?
Sondern genauso:
Was ist damit passiert, bevor es auf meinem Teller landet?
Kartoffeln statt immer nur Weizen?
In meinem alten Text hatte ich dazu historische Zahlen über den sinkenden Kartoffelverbrauch in Deutschland gesammelt.
Und die Grundidee dahinter finde ich immer noch spannend.
Nicht weil Kartoffeln automatisch „besser“ wären als Weizen.
Sondern weil Ernährung auch von Vielfalt lebt.
Kartoffeln, Hirse, Hafer, Buchweizen, Reis, Mais, Hülsenfrüchte und unterschiedliche Getreide beziehungsweise Pseudogetreide bringen jeweils andere Eigenschaften mit.
Vielleicht müssen wir Weizen also gar nicht zum Feind erklären.
Vielleicht könnten wir einfach wieder mehr anderes essen.
Die Dosis macht das Gift?
Paracelsus wird der berühmte Grundsatz zugeschrieben:
„Die Dosis macht das Gift.“
Bei Weizen würde ich das nicht wörtlich als toxikologische Aussage verwenden – Weizen ist schließlich kein Gift.
Aber der Gedanke dahinter gefällt mir:
Ein Lebensmittel muss nicht grundsätzlich schlecht sein, damit es sinnvoll sein kann, Menge, Häufigkeit, Verarbeitung und die eigene Verträglichkeit zu hinterfragen.
Mein Gedanke dazu
Ich glaube nicht mehr an die einfache Geschichte:
„Der moderne Weizen macht uns krank.“
Dafür sind Ernährung und unser Körper viel zu komplex.
Aber ich finde es absolut sinnvoll zu fragen:
Wie häufig esse ich Weizen?
Welche Weizenprodukte esse ich?
Wie wurden sie hergestellt?
Wie lange durfte ein Teig fermentieren?
Und welche anderen Lebensmittel könnten wieder häufiger auf meinem Teller landen?
Vielleicht lautet die Lösung manchmal nicht:
Weizen weglassen.
Sondern einfach:
Vielfalt reinbringen.
Nicht verteufeln. Verstehen. Bewusst entscheiden.
Wissen, das nährt.