Was passiert mit Gluten und Casein bei der Verdauung?

Gluten aus Getreide und Casein aus Milch sind Proteine. Aber was passiert eigentlich mit ihnen, nachdem wir sie gegessen haben?

Um diese beiden Eiweiße ranken sich erstaunlich viele Geschichten.

Unser Körper könne sie nicht richtig verdauen. Es würden opioidartige Stoffe entstehen. Sie machten den Darm durchlässig und könnten neurologische oder autoimmune Erkrankungen auslösen.

Einige dieser Aussagen haben einen echten biochemischen Kern.

Die Schlussfolgerungen daraus gehen allerdings häufig sehr viel weiter als das, was wir tatsächlich wissen.

Schauen wir deshalb genauer hin.

Wie verdauen wir Proteine?

Die Eiweißverdauung beginnt hauptsächlich im Magen.

Dort sorgt die Magensäure dafür, dass Proteine ihre räumliche Struktur verändern. Gleichzeitig beginnt das Enzym Pepsin, die langen Proteinketten in kleinere Stücke – sogenannte Peptide – zu zerlegen.

Im Dünndarm übernehmen weitere Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse und der Darmwand.

Am Ende entstehen überwiegend Aminosäuren sowie kleine Peptide, die aufgenommen und vom Körper weiterverwendet werden können.

Das passiert auch mit Gluten und Casein.

Fehlt uns ein Enzym für Gluten und Casein?

Nein – jedenfalls nicht in dem Sinne, wie ich es früher geschrieben habe.

Menschen besitzen durchaus Enzyme, mit denen Gluten und Casein verdaut werden.

Allerdings können bestimmte Bereiche des Glutens aufgrund ihrer Struktur vergleichsweise widerstandsfähig gegenüber unseren Verdauungsenzymen sein. Dadurch können größere Peptidfragmente übrig bleiben.

Und bei Menschen mit Zöliakie wird genau das relevant.

Bestimmte Glutenpeptide können dort eine fehlgeleitete Immunreaktion auslösen, die schließlich die Schleimhaut des Dünndarms schädigt.

Das ist gut untersucht.

Aber daraus folgt nicht, dass Gluten bei jedem Menschen den Darm schädigt.

Was sind Gliadorphine und Casomorphine?

Jetzt wird es biochemisch ziemlich spannend.

Bei der Verdauung bestimmter Proteine können Peptide entstehen, deren Struktur ihnen ermöglicht, mit Opioidrezeptoren zu interagieren.

Aus Bestandteilen des Gliadins können sogenannte Gliadorphine beziehungsweise Gluten-Exorphine entstehen.

Bei der Verdauung von Casein können Casomorphine entstehen.

Solche Peptide werden deshalb manchmal als Exorphine bezeichnet – also von außen über Nahrung stammende Peptide mit opioidähnlicher Aktivität.

Und genau hier entstand eine ganze Reihe von Hypothesen.

Gluten, Casein und das Gehirn

Bereits im 20. Jahrhundert wurde untersucht, ob Getreide beziehungsweise Gluten mit psychiatrischen oder neurologischen Erkrankungen zusammenhängen könnten.

Auch die sogenannte Opioid-Excess-Hypothese bei Autismus entstand aus Beobachtungen rund um bestimmte Peptide.

Das Problem:

Eine interessante Hypothese ist noch kein Beweis.

Aus der Tatsache, dass bei der Verdauung biologisch aktive Peptide entstehen können, folgt nicht automatisch, dass diese in relevanten Mengen aus dem Darm ins Blut gelangen, die Blut-Hirn-Schranke überwinden und dort Erkrankungen verursachen.

Für die Behauptung, Gluten oder Casein seien generell Auslöser von Autismus oder Schizophrenie, gibt es keine ausreichende wissenschaftliche Grundlage.

Ebenso gelten gluten- und caseinfreie Ernährungsformen nicht allgemein als Heiltherapie für Autismus.

Das würde ich heute sehr viel klarer sagen als früher.

Macht Gluten den Darm durchlässig?

Auch hier steckt hinter einer stark vereinfachten Internetgeschichte ein interessanter biologischer Zusammenhang.

Bei Zöliakie ist die Darmbarriere tatsächlich Teil des Krankheitsgeschehens.

Auch Mechanismen rund um das Protein Zonulin und die Regulation der Verbindungen zwischen Darmzellen – den sogenannten Tight Junctions – werden intensiv untersucht.

Aber aus diesen Mechanismen entstand irgendwann die sehr viel größere Behauptung:

„Gluten macht bei jedem Menschen den Darm löchrig.“

So können wir das nicht sagen.

Und schon gar nicht können wir daraus eine lange Liste unterschiedlichster Erkrankungen ableiten.

Gluten ist nicht die Ursache jeder chronischen Erkrankung

In meinem alten Artikel hatte ich Gluten mit einer langen Reihe von Erkrankungen in Verbindung gebracht:

Diabetes, Demenz, Depression, Rheuma, Hepatitis, Bluthochdruck, Herzinfarkt, Hashimoto, Multiple Sklerose, Osteoporose, Tinnitus und viele weitere.

Diese Liste würde ich heute nicht mehr veröffentlichen.

Das bedeutet nicht, dass zwischen Zöliakie, Immunreaktionen, Autoimmunerkrankungen und Ernährung keine interessanten Zusammenhänge bestehen.

Beispielsweise treten bestimmte Autoimmunerkrankungen bei Menschen mit Zöliakie häufiger gemeinsam auf.

Aber:

Gemeinsames Auftreten ist nicht dasselbe wie Ursache.

Aus „Menschen mit Zöliakie haben häufiger Erkrankung X“ wird nicht automatisch:

„Gluten verursacht Erkrankung X.“

Diese Unterscheidung ist enorm wichtig.

Muss ich deshalb Gluten oder Casein meiden?

Für Menschen mit Zöliakie ist die Antwort bei Gluten eindeutig: ja – konsequent und lebenslang.

Bei einer diagnostizierten Weizenallergie oder anderen medizinisch festgestellten Erkrankungen sieht die Situation wiederum anders aus.

Für Menschen ohne entsprechende Erkrankung gibt es dagegen keinen allgemeinen Grund, Gluten grundsätzlich als schädlich einzustufen.

Und auch Milch beziehungsweise Casein muss nicht pauschal aus der Ernährung verschwinden, weil bei seiner Verdauung Casomorphine entstehen können.

Das heißt natürlich genauso wenig, dass jeder Mensch jedes Lebensmittel essen muss.

Verträglichkeit ist individuell. Ein allgemeines Gesundheitsversprechen ist etwas anderes.

Mein Gedanke dazu

Ich finde diesen Artikel heute besonders spannend, weil ich selbst sehe, wie schnell aus einem echten biochemischen Mechanismus eine riesige Ernährungsgeschichte entstehen kann.

Peptide existieren.
Opioidrezeptoren existieren.
Gluten kann bei Zöliakie schwere Schäden verursachen.

Aber daraus wird nicht automatisch:

Gluten und Milch machen uns alle krank.

Genau an dieser Stelle möchte ich heute genauer hinschauen.

Was wissen wir?

Was vermuten wir?

Und an welcher Stelle wurde aus einer Hypothese irgendwann eine vermeintliche Tatsache?

Denn Lebensmittel zu verstehen bedeutet für mich inzwischen auch, meine eigenen früheren Überzeugungen hinterfragen zu dürfen.

Nicht verteufeln. Verstehen. Bewusst entscheiden.

Wissen, das nährt.