Gluten & Natriumglutamat – ist das eigentlich dasselbe?
Gluten. Glutamat. Klingt verdächtig ähnlich – ist aber nicht dasselbe.
Und trotzdem kommen die Namen nicht völlig zufällig zusammen.
1866 gelang es dem deutschen Chemiker Heinrich Ritthausen, Glutaminsäure aus Weizengluten zu isolieren. Einige Jahrzehnte später, 1908, beschäftigte sich der japanische Chemiker Kikunae Ikeda mit dem besonderen Geschmack einer Kombu-Brühe und identifizierte Glutamat als entscheidenden Bestandteil dieses Geschmacks.
Dafür kennen wir heute einen eigenen Begriff:
Umami.
Neben süß, sauer, salzig und bitter zählt Umami zu unseren grundlegenden Geschmacksqualitäten.
Was ist Gluten?
Gluten bezeichnet ein Gemisch aus Speicherproteinen, das in Getreidearten wie Weizen vorkommt.
Beim Backen ist Gluten ziemlich praktisch: Es bildet ein elastisches Netzwerk, hält Gärgase im Teig und trägt damit wesentlich zu Volumen und Struktur von Brot und Gebäck bei.
Für Menschen mit Zöliakie ist Gluten allerdings nicht verträglich und muss konsequent gemieden werden.
Und was ist Glutamat?
Glutamat ist etwas völlig anderes.
Es ist die negativ geladene Form der Glutaminsäure, einer Aminosäure, die natürlicherweise in unserem Körper und in sehr vielen Lebensmitteln vorkommt.
Tomaten enthalten Glutamat.
Parmesan enthält Glutamat.
Pilze enthalten Glutamat.
Sojasauce und andere fermentierte Lebensmittel ebenfalls.
Und auch unser Körper bildet beziehungsweise verwendet Glutamat.
Glutamat ist also zunächst einmal kein mysteriöser Stoff aus der Lebensmittelindustrie.
Und was ist dann Natriumglutamat?
Natriumglutamat, häufig auch als MSG (Monosodium Glutamate) bezeichnet, ist das Natriumsalz der Glutaminsäure.
Es wird Lebensmitteln als Geschmacksverstärker zugesetzt, weil es den Umami-Geschmack verstärkt.
Chemisch liefert zugesetztes Natriumglutamat dabei dasselbe Glutamat-Ion, das auch natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt.
Unser Körper kann dieses Glutamat also nicht danach unterscheiden, ob es ursprünglich beispielsweise aus einer Tomate oder aus zugesetztem Natriumglutamat stammt.
Trotzdem gibt es für mich einen wichtigen Unterschied.
Natürliches Glutamat oder zugesetztes Natriumglutamat?
Glutamat kommt natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor – beispielsweise in Tomaten, Pilzen, Parmesan, Algen oder fermentierten Lebensmitteln.
Dort ist es Bestandteil eines ganzen Lebensmittels mit vielen weiteren Nähr- und Aromastoffen.
Natriumglutamat dagegen wird Lebensmitteln gezielt als isolierter Geschmacksverstärker zugesetzt.
Chemisch mag das Glutamat dasselbe sein. Ernährungspraktisch macht es für mich trotzdem einen Unterschied, in welchem Lebensmittel und in welchem Kontext ich es zu mir nehme.
Zugesetztes Natriumglutamat begegnet uns häufig in stark gewürzten beziehungsweise hochverarbeiteten Produkten. Und genau solche Produkte möchte ich nicht zur Grundlage meiner Ernährung machen.
Ist zugesetztes Glutamat ungesund?
Hier lohnt es sich, genau zu unterscheiden.
Nach heutigem Wissensstand lässt sich nicht pauschal sagen, dass zugelassenes Natriumglutamat in üblichen Verzehrmengen grundsätzlich gesundheitsschädlich ist.
Aber genauso gilt für mich:
Nur weil ein Zusatzstoff zugelassen ist, muss ich ihn deshalb nicht in meiner Küche brauchen.
Ich bevorzuge Lebensmittel, bei denen Geschmack aus den Zutaten und ihrer Verarbeitung entsteht:
Rösten. Fermentieren. Reifen. Kochen. Kräuter. Gewürze.
Tomaten, Pilze, Miso, Algen oder eine gute fermentierte Sauce bringen von Natur aus ordentlich Umami mit.
Ich muss Natriumglutamat deshalb nicht verteufeln, um mich bewusst dagegen entscheiden zu können.
Aber ist Glutamat nicht schlecht fürs Gehirn?
Hier liegt einer der Gründe, warum Glutamat immer wieder kritisch diskutiert wird.
Glutamat ist tatsächlich ein wichtiger Neurotransmitter im menschlichen Gehirn. Bei bestimmten krankhaften Vorgängen können zu hohe Glutamatkonzentrationen im zentralen Nervensystem zur Schädigung von Nervenzellen beitragen.
Daraus lässt sich aber nicht automatisch schließen, dass Glutamat aus unserer Nahrung den Glutamatspiegel im Gehirn entsprechend erhöht.
Unser Gehirn ist unter anderem durch die Blut-Hirn-Schranke geschützt und reguliert seinen Glutamathaushalt sehr genau.
Wir können deshalb nicht aus
„zu viel Glutamat im Gehirn kann problematisch sein“
einfach
„Glutamat im Essen verursacht Alzheimer oder andere neurodegenerative Erkrankungen“
machen.
Das sind unterschiedliche Zusammenhänge – und genau diese Unterscheidung ist wichtig.
Und Übergewicht?
Auch mögliche Zusammenhänge zwischen dem Konsum von Natriumglutamat und Körpergewicht wurden untersucht.
Die Ergebnisse reichen aber nicht für die einfache Aussage:
„Glutamat macht dick.“
Gerade bei solchen Themen lohnt es sich, nicht aus einzelnen Beobachtungen allgemeingültige Ernährungsregeln zu machen.
Kleines Lebensmittelwissen: Umami
Umami lässt sich ungefähr mit herzhaft oder wohlschmeckend übersetzen.
Besonders viel freien Umami-Geschmack finden wir beispielsweise in gereiften, fermentierten oder lange gekochten Lebensmitteln.
Deshalb können Tomatenmark, Pilze, Miso, Sojasauce, Algen oder gereifter Käse einem Gericht diese besondere geschmackliche Tiefe geben.
Und genau das finde ich spannend:
Für richtig viel Geschmack brauchen wir nicht zwangsläufig zugesetzte Geschmacksverstärker.
Wir können ihn auch durch Zutaten, Zeit und Handwerk entstehen lassen.
Mein Gedanke dazu
Für mich lautet die interessante Frage deshalb nicht:
„Ist Glutamat gut oder böse?“
Sondern:
„Woher kommt der Geschmack meines Essens?“
Ich möchte möglichst viele Lebensmittel essen, die ihren Geschmack selbst mitbringen, statt Produkte, deren Geschmack erst durch isolierte Zusätze aufgebaut werden muss.
Das ist keine Angst vor Chemie.
Es ist meine Entscheidung für Lebensmittel und Handwerk.
Oder noch kürzer:
Nicht verteufeln. Verstehen. Bewusst entscheiden.
Wissen, das nährt.