Die Geschichte von Brot und Mehl – vom Korn zum täglichen Brot
Brot ist so selbstverständlich, dass man leicht vergisst, was für eine unglaubliche Geschichte darin steckt.
Getreide. Wasser. Vielleicht etwas Salz.
Mehr braucht ein einfaches Brot zunächst nicht.
Und doch liegen zwischen den ersten verarbeiteten Wildgetreiden und einem heutigen Brot aus dem Supermarkt Tausende Jahre Landwirtschaft, Handwerk, Züchtung und technologische Entwicklung.
Brot ist älter als die Landwirtschaft
Lange galten die frühen Hochkulturen – insbesondere das alte Ägypten – als eine Art Wiege des Brotes.
Inzwischen wissen wir:
Menschen haben schon Brot hergestellt, bevor sie sesshafte Bauern wurden.
Archäologische Funde aus dem heutigen Jordanien zeigen brotähnliche, verkohlte Reste, die ungefähr 14.400 Jahre alt sind.
Das Faszinierende daran:
Diese Menschen lebten noch als Jäger und Sammler.
Sie sammelten Wildgetreide und andere Pflanzen, mahlten sie, vermischten sie mit Wasser und erhitzten daraus flache, brotähnliche Gebäcke.
Das Brot kam also möglicherweise sogar vor dem systematischen Getreideanbau.
Und vielleicht war die Lust auf solche Lebensmittel sogar einer von vielen Gründen, warum Menschen irgendwann begannen, Getreide gezielt anzubauen.
Vom Wildgras zum Getreide
Mit dem Beginn der Landwirtschaft vor ungefähr 10.000 Jahren veränderte sich unsere Ernährung grundlegend.
Getreidearten wie Einkorn, Emmer und Gerste wurden kultiviert.
Zunächst wurden Getreidekörner unter anderem zu Breien verarbeitet oder zu einfachen Fladen gebacken.
Für ein lockeres Brot fehlte noch etwas Entscheidendes:
Fermentation.
Wann Menschen zum ersten Mal bemerkten, dass ein stehen gelassener Teig durch Mikroorganismen zu gären beginnt und beim Backen lockerer wird, wissen wir nicht genau.
Aber irgendwann begann eines der ältesten Lebensmittelhandwerke der Welt:
Sauerteig.
Ägypten und die Kunst des Brotbackens
Im alten Ägypten erreichte das Brotbacken eine erstaunliche Vielfalt.
Brot gehörte dort zum Alltag, wurde in unterschiedlichen Formen hergestellt und spielte auch gesellschaftlich und religiös eine wichtige Rolle.
Die Ägypter beherrschten fermentierte Teige und entwickelten verschiedene Backverfahren.
Deshalb ist Ägypten zwar nicht der Ursprung des Brotes – aber eine der bedeutendsten frühen Brotkulturen.
Brot zieht durch Europa
Über die Kulturen des Mittelmeerraums entwickelte sich das Bäckerhandwerk weiter.
Bei Griechen und Römern entstanden spezialisierte Bäckereien, Mühlen und unterschiedliche Brotsorten.
Mit verbesserten Mahltechniken konnte Getreide zunehmend feiner verarbeitet und unterschiedliche Mehlqualitäten hergestellt werden.
Auch in Mitteleuropa entwickelte sich Brot über die Jahrhunderte zu einem wichtigen Grundnahrungsmittel.
Und irgendwann war Brot nicht mehr nur Nahrung.
Es wurde Kultur. Handwerk. Beruf.
Und was passierte mit dem Mehl?
Ein Getreidekorn besteht nicht einfach nur aus „Mehl“.
Es besitzt verschiedene Bestandteile – insbesondere Randschichten, Keimling und Mehlkörper.
Beim Vollkornmehl werden grundsätzlich alle Bestandteile des gereinigten Korns verwendet.
Bei helleren Mehlen wird ein größerer Anteil von Randschichten und Keimling abgetrennt. Dadurch verändert sich nicht nur die Farbe.
Auch die Gehalte verschiedener Ballaststoffe, Mineralstoffe, Vitamine und sekundärer Pflanzenstoffe unterscheiden sich.
Mit der Industrialisierung wurden Mühlentechnik und Siebverfahren immer leistungsfähiger. Walzenstühle ermöglichten es, sehr helle, standardisierte Mehle in großen Mengen herzustellen.
Was früher aufwendig und damit etwas Besonderes war, wurde zunehmend alltäglich.
Ist weißes Mehl deshalb „wertlos“?
Das hätte ich früher wahrscheinlich ziemlich schnell gesagt. 😉
Heute würde ich unterscheiden.
Nein, Weißmehl ist nicht wertlos.
Es liefert vor allem Stärke, enthält Protein und je nach Mehltyp unterschiedliche Mengen weiterer Nährstoffe.
Aber durch das Entfernen großer Teile von Keimling und Randschichten enthält ein helles Auszugsmehl weniger Ballaststoffe und verschiedene Mikronährstoffe als das entsprechende Vollkornmehl.
Das macht Vollkorn ernährungsphysiologisch interessant.
Es macht aus einem Croissant aus hellem Mehl aber auch nicht plötzlich etwas, vor dem ich Angst haben muss.
Wieder einmal:
Es kommt auf das Ganze an.
Und was ist mit Gluten?
Es ist ein Gemisch verschiedener Speicherproteine, das unter anderem in Weizen vorkommt.
Fürs Backen besitzt es allerdings Eigenschaften, die unglaublich nützlich sind.
Wenn Weizenmehl mit Wasser vermischt und der Teig bearbeitet wird, entsteht ein dehnbares Glutennetzwerk.
Dieses kann die bei der Fermentation entstehenden Gase halten.
Dadurch bekommt Brot Volumen und Struktur.
Genau deshalb spielt die Proteinqualität des Weizens für die Backeigenschaften eine große Rolle.
Und genau deshalb ist glutenfreies Backen technologisch so spannend: Wir müssen diese Funktionen mit anderen Zutaten nachbauen.
Vom Handwerk zur standardisierten Produktion
Mit Industrialisierung, moderner Landwirtschaft und Lebensmitteltechnologie veränderte sich nicht nur das Mehl.
Auch Brot konnte schneller, standardisierter und in sehr großen Mengen produziert werden.
Dafür stehen heute zahlreiche technische Möglichkeiten zur Verfügung: Backmittel, Enzyme, Emulgatoren, zugesetztes Weizengluten und andere Zutaten können je nach Produkt eingesetzt werden, um Teigeigenschaften und Produktionsprozesse gezielt zu beeinflussen.
Das ist zunächst einmal Lebensmitteltechnologie.
Die für mich interessantere Frage lautet deshalb nicht:
„Ist Industrie böse?“
Sondern:
Was möchte ich von meinem Brot?
Landwirtschaft gehört für mich zum Brot dazu
Und hier hat sich meine Haltung nicht grundsätzlich verändert.
Bio ist für mich die erste Wahl.
Nicht weil ich behaupten möchte, dass jedes konventionell erzeugte Getreide deshalb schlecht oder gesundheitsschädlich wäre.
Und auch Bio-Landwirtschaft kommt nicht vollkommen ohne Pflanzenschutz aus.
Aber ich möchte eine Landwirtschaft unterstützen, die stärker mit Bodenfruchtbarkeit, Fruchtfolgen, Biodiversität und natürlichen Kreisläufen arbeitet und den Einsatz chemisch-synthetischer Pflanzenschutzmittel deutlich begrenzt.
Nicht aus Angst.
Sondern aus Überzeugung.
Denn:
Ein gutes Brot beginnt für mich nicht erst im Backofen. Es beginnt auf dem Feld.
Und dann kommt das Handwerk
Gutes Getreide ist für mich erst der Anfang.
Dann kommen Mahlen, Wasser, Fermentation, Zeit, Temperatur – und die Hände des Menschen, der daraus Brot macht.
Und vielleicht ist genau das etwas, das wir in einer Welt voller standardisierter Lebensmittel manchmal vergessen:
Brot braucht nicht unbedingt viel.
Aber das Wenige darf gut sein.
Gutes Getreide.
Gutes Wasser.
Fermentation.
Zeit.
Wissen.
Handwerk.
Und ja – ein bisschen Liebe darf für mich weiterhin rein. 😉
Mein Gedanke dazu
Früher habe ich diese Geschichte sehr stark als Entwicklung weg vom natürlichen Lebensmittel und hin zum schlechten Industriebrot erzählt.
Heute interessiert mich etwas anderes.
Ich möchte verstehen, was sich tatsächlich verändert hat.
Was hat Züchtung verändert?
Was hat Landwirtschaft verändert?
Was macht die Mühle mit dem Korn?
Was passiert während der Fermentation?
Was bewirkt Zeit?
Und was davon beeinflusst Geschmack, Nährstoffe und Verträglichkeit?
Nicht jede moderne Entwicklung ist schlecht.
Und nicht alles Alte war automatisch besser.
Aber wenn wir verstehen, wie aus einem Korn Brot wird, können wir bewusster entscheiden, welches Brot wir essen möchten.
Wissen darf sich verändern.
Und ich mich mit ihm.
Wissen, das nährt.