ATI im Weizen – wenn nicht nur Gluten eine Rolle spielt
Weizen = Gluten.
Diese Verbindung haben inzwischen viele im Kopf.
Doch Weizen besteht natürlich aus sehr viel mehr als Gluten. Und seit einigen Jahren beschäftigt sich die Forschung intensiver mit einer anderen Gruppe von Weizenproteinen:
Amylase-Trypsin-Inhibitoren – kurz ATI.
Sie werden unter anderem als möglicher Faktor bei Beschwerden diskutiert, die Menschen nach dem Verzehr von Weizen wahrnehmen, ohne dass bei ihnen eine Zöliakie vorliegt.
Was sind ATI?
ATI sind natürlich vorkommende Proteine, die unter anderem in Weizen und verwandten Getreidearten vorkommen.
Ihre Aufgabe liegt ursprünglich bei der Pflanze: Sie hemmen bestimmte Verdauungsenzyme von Insekten und anderen Schädlingen und gehören damit zu ihrem natürlichen Abwehrsystem.
ATI sind also kein künstlicher Zusatzstoff, der unserem Mehl nachträglich zugesetzt wird.
Und sie sind auch nicht dasselbe wie Gluten.
Warum interessieren sich Forscher für ATI?
Spannend wurde es, als man feststellte, dass bestimmte ATI das angeborene Immunsystem aktivieren können.
In experimentellen Untersuchungen wurde insbesondere eine Aktivierung des sogenannten Toll-like-Rezeptors 4 (TLR4) beobachtet.
Dadurch können entzündliche Prozesse angestoßen beziehungsweise verstärkt werden.
Das bedeutet allerdings nicht:
„ATI machen uns krank.“
Ein großer Teil dieser Forschung stammt aus Zell- und Tiermodellen, und die Bedeutung beim Menschen wird weiterhin untersucht.
Interessant sind ATI vor allem im Zusammenhang mit der sogenannten Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität.
Glutenunverträglich – oder vielleicht weizensensitiv?
Das ist eine wichtige Unterscheidung.
Bei einer Zöliakie löst Gluten eine Autoimmunreaktion aus. Für Betroffene ist eine konsequent glutenfreie Ernährung notwendig.
Daneben gibt es Menschen, die Beschwerden nach Weizen berichten, bei denen aber weder Zöliakie noch eine klassische Weizenallergie nachgewiesen werden können.
Lange wurde dafür häufig der Begriff Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität verwendet.
Heute wird eher diskutiert, ob bei einem Teil dieser Menschen möglicherweise andere Bestandteile des Weizens eine Rolle spielen – darunter ATI, aber beispielsweise auch bestimmte fermentierbare Kohlenhydrate, die sogenannten FODMAPs beziehungsweise Fruktane.
Deshalb ist Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität häufig der treffendere Begriff.
Haben moderne Weizensorten mehr ATI?
Immer wieder liest man, moderner „Hochleistungsweizen“ sei gezielt auf besonders hohe ATI-Gehalte gezüchtet worden und enthalte deshalb ein Mehrfaches davon.
So eindeutig lässt sich das wissenschaftlich nicht sagen.
Der ATI-Gehalt kann zwischen Getreidearten und Sorten variieren. Auch Anbau, Verarbeitung und andere Faktoren spielen eine Rolle.
Die einfache Gleichung
alter Weizen = wenig ATI
moderner Weizen = viel ATI
ist nach aktuellem Forschungsstand zu simpel.
Und was macht Sauerteig damit?
Hier wird es für mich als Bäckerin natürlich besonders interessant. 😉
Bei einer langen Fermentation verändern Mikroorganismen zahlreiche Bestandteile des Getreides.
Auch ATI können während der Sauerteigfermentation teilweise abgebaut beziehungsweise verändert werden. Wie stark das geschieht, hängt unter anderem von Mikroorganismen, Zeit und Prozessführung ab.
Das macht Sauerteig nicht automatisch zu einem „Heilmittel“ für Weizenbeschwerden – und für Menschen mit Zöliakie wird normales Weizen-Sauerteigbrot dadurch nicht glutenfrei.
Aber es zeigt einmal mehr:
Ein Getreidekorn und das daraus gebackene Brot sind nicht dasselbe. Verarbeitung macht einen Unterschied.
Und genau deshalb fasziniert mich Fermentation so.
Mein Gedanke dazu
Vielleicht ist die spannendste Erkenntnis aus der ATI-Forschung gar nicht:
„Weizen ist schlecht.“
Sondern:
Weizen ist komplizierter, als ihn auf Gluten zu reduzieren.
Gluten, ATI, Fruktane, Sorte, Verarbeitung, Fermentationsdauer – all diese Dinge können eine Rolle spielen.
Und statt daraus den nächsten Ernährungsfeind zu bauen, möchte ich lieber verstehen, was tatsächlich im Getreide passiert.
Nicht verteufeln. Verstehen. Bewusst entscheiden.
Wissen, das nährt.